Cibetková káva, tiež známa ako Kopi Luwak, je jedným z najzaujímavejších javov vo svete kávy. Prekvapí vás nielen svojou cenou, ale aj príbehom, ktorý stojí za jeho výrobou. Bez sporu sa jedná ako o gastronomickú, tak aj rozpočtovú výzvu.

Predtým, ako kávové zrnká pražiari upražia a tie potom skončia v šálkach tých najodvážnejších gurmánov, surové zrnká najprv prejdú tráviacim traktom cibetky – malého nočného živočícha žijúceho v Indonézii. Kávové čerešne totiž patria do bežného jedálnička cibetky, ktorá však vie stráviť len dužinu a celé kávové zrná vylučuje von.

Čiže v prípade cibetkovej kávy ide skôr o metódu spracovania než o druh kávy. Slovo „kopi“ v indonézštine znamená káva, zatiaľ čo „luwak“ je indonézsky názov pre cibetku.

Avšak, za touto fascinujúcou produkciou sa skrýva tieň etických otázok.

Cibetková káva, resp. Kopi Luwak je na jednej strane oslavovaná za svoj jedinečný proces výroby a chuť, ktorá sa údajne odlišuje od tradičných káv. Na druhej strane, otázky ohľadom etiky a udržateľnosti jej produkcie vyvolávajú vášnivé diskusie medzi producentmi cibetkovej kávy, organizáciami na ochranu zvierat a širokej verejnosti.

Tento článok sa pokúsi objektívne preskúmať cibetkovú kávu z rôznych uhlov – od jej histórie a produkčného procesu, cez chuť a arómu, až po etické dilemy, ktoré prináša.

Prečítajte si nasledovný článok, aby ste získali ucelenejší pohľad na tento kontroverzný nápoj.

• 10 minút čítania
• OBSAH:
• 
  Čo je cibetka?
  
• 
  Prirodzená fermentácia
  
• 
  História a pôvod cibetkovej kávy
  
• 
  Ako chutí cibetková káva?
  
• 
  Cena cibetkovej kávy
  
• 
  Kontroverzia spájaná s cibetkovou kávou
  
• 
  Etické alternatívy ku cibetkovej káve
  
• 
  Ak ste sa predsa len rozhodli cibetkovú kávu vyskúšať
  
• 
  Cibetková káva záverom
  

Čo je cibetka?

Cibetka je malý cicavec, ktorý je aktívny predovšetkým v noci. Mohli by sme ju opísať ako kríženca medzi mačkou a lasicou.

Žije v tropických oblastiach Južnej a Juhovýchodnej Ázie, ako aj v niektorých častiach Afriky. Ich strava vo voľnej prírode je veľmi pestrá a zahrňuje ovocie, hmyz, malé plazy a vtáky.

Pre nás, z pohľadu kávičkárov, je zaujímavé najmä to, že medzi ich obľúbenú potravu patrí aj dužina kávových čerešní. Čerešne jedia celé, nedokážu však stráviť samotné kávové zrná. Tieto pri vyprázdňovaní vychádzajú z cibetiek celé von.

Cibetky sú veľmi vyberavé, čo sa týka kvality kávových čerešní. Zvyčajne konzumujú len najviac zrelé a najkvalitnejšie kávové čerešne. Nekvalitné alebo poškodené plody jednoducho nejedia. Tento prirodzený výber je základom pre vysokú kvalitu kávy Kopi Luwak.

Hoci najznámejšia cibetka spojená s produkciou cibetkovej kávy (Kopi Luwak) je sumatrianska cibetka (Paradoxurus hermaphroditus) žijúca v Indonézii, existujú aj iné druhy cibetiek, ktoré konzumujú kávové zrná v rôznych častiach Ázie a Afriky.

Prirodzená fermentácia

Unikátny fermentačný proces je kľúčovým faktorom, ktorý ovplyvňuje chuť cibetkovej kávy.

Počas trávenia v tráviacom trakte cibetky dochádza k prírodnému fermentačnému procesu (kvaseniu), pomocou prítomných živých mikroorganizmov. Nejedná sa len o odstránenie zrnka z ovocnej dužiny. Prichádza aj ku chemickým zmenám v štruktúre bielkovín v kávových zrnách. Tento proces pomáha eliminovať niektoré z kyslých zložiek v káve a dodáva káve jej charakteristickú hladkú jemnú chuť.

Fermentácia tiež pridáva jedinečné chuťové nuansy, ako sú ovocné a kvetinové tóny, čo robí výslednú kávu jemnejšou a aromatickejšou. Tieto zmeny v chemickej štruktúre zŕn vedú k vytvoreniu jedinečného chuťového profilu, ktorý je charakteristický pre cibetkovú kávu.

História a pôvod cibetkovej kávy

Príbeh cibetkovej kávy sa začína písať v Indonézii ešte počas jej koloniálnych čias.

V období holandskej koloniálnej nadvlády v Indonézii v 19. storočí mali miestni farmári v tomto čase zakázané zbierať kávové zrná z holandských kávových plantáží pre vlastnú potrebu. Káva bola už vtedy cenným tovarom určeným výhradne na vývoz holandskými kolonizátormi do celého sveta.

Domorodým farmárov sa však podaril jeden zaujímavý objav.

Všimli si, že cibetky, ktoré považovali len za škodcov, konzumovali kávové čerešne, ale zrná po prechode ich tráviacim traktom zostávali v ich truse nedotknuté. Začali teda zbierať tieto zrná a používať ich pre prípravu svojej kávy, čo de jure nebolo v rozpore so zákazom kolonizátorov.

Netrvalo dlho a táto metóda produkcie kávy si získala pozornosť majiteľov plantáží, ktorí odpozorovali vyššiu kvalitu kávy vyrobenej z týchto zŕn. Týmto položili základy výroby cibetkovej kávy, resp. Kopi Luwak.

Tento fascinujúci príbeh ukazuje vynaliezavosť miestnych farmárov, ktorí prekonali obmedzenia uložené koloniálnou vládou a prispeli k vytvoreniu toho, čo je dnes považované za jednu z najluxusnejších káv na svete.

Neskôr sa však objavil vážny problém…

Ako chutí cibetková káva?

Napriek konkrétnym a opakovateľným zmenám v chemickom zložení kávových zŕn cibetkovej kávy pri prechode tráviacim traktom cibetiek, chuťové profily kávy sú rôznorodé.

Aj keď sa všeobecne hovorí, že cibetková káva je menej kyslá, má jemnejšiu, vyváženejšiu a menej horkú chuť, skutočný chuťový profil sa bude výrazne líšiť v závislosti od pôvodu kávových zŕn, ich odrody, ako aj od konkrétneho procesu zberu, spracovania, praženia a samotnej prípravy kávy.

Tento fakt len poukazuje na komplexnosť a rozmanitosť chuťového profilu, ktoré sú vlastné v podstate každej káve.

Tiež je faktom, že nie každý je presvedčený, že rozdiely v chuti, ak vôbec existujú, sú zlepšením. Dokazujú to aj rôzne degustačné testy, ktorých výsledky sa rôznia a nemožno z nich jednoznačne potvrdiť, že cibetková káva je vo všeobecnosti lepšia alebo kvalitnejšia.

Cena cibetkovej kávy

Extrémna cena cibetkovej kávy je predovšetkým odrazom výnimočnosti a náročnosti procesu jej výroby. Ručné zbieranie trusu cibetiek, následné čistenie a spracovanie zŕn je časovo náročná a prácna činnosť.

Cibetková káva je drahá aj z niekoľkých ďalších dôvodov:

• Limitovaná dostupnosť tejto kávy – farmári dokážu prirodzeným spôsobom ročne spracovať len určité množstvo kávy. Cibetková káva sa teda stáva exkluzívnym tovarom.
• Vysoký dopyt v luxusnom segmente na trhu s kávou zvyšuje jej cenu.
• Cena tiež reflektuje snahu zabezpečiť, že káva je autentická a získaná etickým spôsobom, čo zvyšuje náklady na certifikáciu a audit.

Kopi Luwak je druh kávy, ktorý si získal povesť najdrahšej a najžiadanejšej kávy na svete.

Kontroverzia spájaná s cibetkovou kávou

Už sme naznačili, že produkcia cibetkovej kávy prináša so sebou niekoľko etických a environmentálnych otázok, ktoré vyvolávajú diskusie medzi spotrebiteľmi, ochranármi a producentmi. Základom týchto kontroverzií je najmä spôsob, akým sa získavajú kávové zrná prechádzajúce tráviacim systémom cibetiek.

Kontroverzia týkajúca sa získavania cibetkovej kávy

Pôvodný proces získavania cibetkovej kávy bol plne prírodný. Zvieratá vo voľnej prírode konzumovali najkvalitnejšie kávové čerešne a producenti potom zbierali zrná z ich trusu.

Avšak, s rastúcou popularitou a dopytom po cibetkovej káve sa niektoré farmy uchýlili k chovu cibetiek v zajatí, často v otrasných podmienkach. Tieto praktiky vyvolávajú vážne otázky týkajúce sa kvality životných podmienok zvierat.

„Chovatelia“ a „farmári“ často držia zvieratá v malých klietkach, čo obmedzuje ich prirodzené správanie a pohyb. Nútia ich konzumovať výhradne kávové zrná, čo má negatívny vplyv na ich zdravie.

Niektoré v zajatí chované cibetky sú buď veľmi vychudnuté, pretože ich farmári účelovo kŕmia len kávovými čerešňami, ktoré im nedodávajú dostatok živín alebo sú priam obézne, pretože ich prekrmujú a držia v malých klietkach bez možnosti pohybu. Ďalšie cibetky si zasa vybudovali závislosť na kofeíne.

Článok o tom, ako sa na niektorých farmách s cibetkami zaobchádza, nájdete napríklad v National Geographic: The Disturbing Secret Behind the World’s Most Expensive Coffee alebo BBC: Civet cat coffee’s animal cruelty secrets.

Kontroverzia týkajúca sa kvality cibetkovej kávy

Napriek pochybným etickým a environmentálnym praktikám pri jeho výrobe si Kopi Luwak získal povesť luxusného a exkluzívneho produktu. Často sa predáva za premrštené ceny a predáva sa ako vzácna a exkluzívna pochúťka.

Realita je však taká, že väčšina cibetkovej kávy sú v skutočnosti falošné alebo nekvalitné produkty. Mnoho farmárov začalo vyrábať nekvalitné Kopi Luwak tak, že kŕmia cibetky lacnejšími, menej kvalitnými zrnami a výslednú kávu potom vydávajú za pravú.

Kontroverzia týkajúca sa „cibetkového“ pôvodu

Napriek tvrdeniam niektorých dodávateľov kávy, že ich káva pochádza z prirodzených metód zberu cibetkovej kávy, je pravdepodobné, že toto tvrdenie nebude autentické, ani pravdivé. V praxi, bez drahých a časovo náročných laboratórnych testov celých šarží kávy neexistuje rýchly a ekonomický spôsob, ako otestovať pravosť cibetkovej kávy.

Falšovanie pravosti má za následok, že medzinárodný trh s kávou je zaplavený falošnými výrobkami onačenými ako „cibetková káva“, na ktorých je zavesená prémiová cenovka.

Etické alternatívy ku cibetkovej káve

Etické alternatívy k cibetkovej káve, ako sú kávy spracované metódami ako honey process, anaeróbna fermentácia, alebo špecifické single-origin kávy (napríklad Geisha káva, Yirgacheffe káva z Etiópie alebo Bourbon Pointu z ostrova Réunion) môžu ponúkať bohaté a komplexné chuťové profily, ktoré sú porovnateľné, a niekedy aj prekonávajú chuť cibetkovej kávy.

Hoci tieto alternatívy možno nebudú mať presne rovnaké chuťové charakteristiky ako cibetková káva (vzhľadom na jej unikátny fermentačný proces), mnohé z nich ponúkajú výnimočné chuťové zážitky. Tieto alternatívy môžu zahŕňať jedinečné ovocné, kvetinové, alebo čokoládové tóny, ktoré sú výsledkom ich špecifického pôvodu a spracovateľských metód.

Pre milovníkov kávy, ktorí hľadajú zodpovedné a etické možnosti, môžu tieto alternatívy ponúknuť bohatú paletu chutí na preskúmanie.

Ak ste sa predsa len rozhodli cibetkovú kávu vyskúšať

V posledných rokoch bolo pozorované zvýšené povedomie o etických a environmentálnych otázkach. Tento trend viedol k väčšiemu dopytu po certifikovanej cibetkovej káve, ktorá zaručuje etickú produkciu a ochranu zvierat.

Rastúci záujem spotrebiteľov o pôvod a produkčné procesy znamená, že transparentnosť a udržateľnosť sa stávajú kľúčovými faktormi ovplyvňujúcimi rozhodovanie pri nákupe.

Ak sa rozhodnete cibetkovú kávu vyskúšať, zvážte niekoľko odporúčaní pred jej kúpou:

Overte si, či je cibetková káva produkovaná eticky

Overenie, či je káva eticky produkovaná, vyžaduje trochu výskumu a pozornosti k detailom.

Hľadajte kávy, ktoré majú certifikácie ako Fairtrade, Rainforest Alliance, alebo Organic, pretože tieto označenia zabezpečujú dodržiavanie určitých etických a environmentálnych štandardov. Tieto certifikáty by mali byť jasne uvedené na obale produktu. Okrem toho, mnoho zodpovedných značiek poskytuje transparentné informácie o pôvode svojej kávy.

Fairtrade

Rainforest Alliance

EU Organic

Vyberte si cibetkovú kávu, ktorú producenti získavajú eticky, najlepšie z voľne žijúcich cibetiek, aby ste sa vyhli podpore praktík, ktoré sú škodlivé pre zvieratá.

Informujte sa o predajcoch a značkách cibetkovej kávy, čítajte recenzie a skontrolujte certifikácie, ktoré potvrdzujú etický pôvod a autenticitu produktu.

Keď nájdete potenciálneho predajcu, overte dostupné informácie o spôsobe získavania kávy a existencii etických certifikátov. Nakupujte od renomovaných predajcov a značiek.

Ochutnať cibetkovú kávu bez nutnosti nákupu zŕn cibetkovej kávy môžete napríklad aj na:

• kávových degustáciách a workshopoch,
• v kaviarňach špecializujúcich sa na exotické alebo prémiové kávy,
• na kávových festivaloch a podujatia,
• počas návštevy krajín, kde sa cibetková káva vyrába, ako je Indonézia.

Metódy prípravy cibetkovej kávy

Spotrebitelia a kávičkári často uprednostňujú metódy ako pour-over alebo French press, pretože tým vedia lepšie kontrolovať extrakciu a zároveň zvýrazniť jedinečné chuťové profily kávy.

Ako si pripraviť French press si prečítjte v našom článku Príprava kávy french press v 4 krokoch.

Cibetková káva záverom

Súhlasíme s tým, že spraviť si názor na základe jedného článku o cibetkovej káve nie je rozumné ani prezieravé. Odporúčame vám preto štúdium ďalších nezaujatých a vierohodných zdrojov k tejto téme. Následne by ste mali získať lepšiu predstavu a nakoniec spraviť rozhodnutie, či cibetkovú kávu vyskúšate alebo nie.

Cibetková káva je skutočne výnimočná svojím jedinečným procesom výroby a zberu. Etické a environmentálne otázky sú však neoddeliteľnou súčasťou diskusie o cibetkovej káve. Pri jej výbere je kľúčová transparentnosť, etický pôvod a podpora značiek a predajcov, ktorí sa zameriavajú na udržateľnosť a dobré životné podmienky cibetiek.

Cibetková káva otvára dôležité otázky o tom, ako vlastne hodnotíme luxusné produkty a aký vplyv majú naše spotrebiteľské rozhodnutia na životné prostredie a spoločnosť. Je pripomienkou, že za každým produktom, dokonca aj takým exotickým ako cibetková káva, sú skutočné procesy a živé bytosti. Ako spotrebitelia máme moc a zodpovednosť robiť informované rozhodnutia, ktoré podporujú udržateľné a etické praktiky.