Tvrdenie, že čerstvo pražená káva je najlepšia, je omyl!

Poznáte predajné slogany mnohých pražiarní a predajcov kávy, ktorí hovoria o jedinečnosti čerstvo praženej kávy? Vedeli ste však, že bežne zaužívané chápanie takejto formulácie je nesprávne a že káva príliš čerstvá nie je ideálna na konzumáciu? Áno, tvrdenie, že najlepšia je „čerstvo pražená káva“ je mýtus!

Pražiarne a predajcovia častokrát nedostatočne vysvetľujú svojim zákazníkom, čo presne „čerstvo pražená káva“ znamená. Bez vysvetlenia významu a súvislostí spotrebiteľ nadobúda dojem, že chuť kávy je najlepšia bezprostredne po upražení.

Táto koncepcia je však mylná a tvrdíme, že „čerstvo pražená káva“ v zaužívanom vnímaní jednoducho nie je najlepšia. Je to mýtus.

Pozrime sa spoločne ako to teda s čerstvosťou kávy a vývojom jej chuti v skutočnosti je.

Čerstvo pražená káva – v čom je problém?

Počas praženia sa v káve pomerne zložitými chemickými reakciami rozkladajú cukry a aminokyseliny. Týmto rozkladom sa, okrem iného, v kávových zrnkách tvorí oxid uhličitý (CO₂). A tu sa začína problém s takzvane „čerstvo praženou kávou“.

Po upražení je obsah CO₂ najväčší, následne sa začína postupne uvoľňovať. Na prvý a druhý deň je toto uvoľňovanie veľmi rýchle, následne sa spomaľuje. Tomuto procesu uvoľňovania sa hovorí „degasovanie“ (z anglického výrazu „degassing“) a môže trvať až do 9. – 21. dňa po pražení.

Pre to, aby sa všetky žiaduce ingrediencie z kávy uvoľnili, je potrebný dostatočný kontakt vody a kávy počas prípravy. Prítomnosť veľkého množstva CO₂ nepriaznivo vplýva na výslednú chuť a to tak, že spôsobuje nerovnomernú a nepredvídateľnú extrakciu – bublinky CO₂ počas prípravy unikajú a bránia kontaktu horúcej vody s kávou. Chuťovo takáto káva môže pôsobiť drevnato, horkasto a so „suchou“ príchuťou v ústach. Vizuálne sa prejavuje ako nadmerná penová vrstva na vrchu espressa. Jednotlivé šálky kávy sa budú chuťovo od seba líšiť.

Naopak, pri nižšom obsahu CO₂ v káve je extrakcia rovnomerná a konzistentná. Vieme si pripraviť šálky kávy, ktoré budú chutiť rovnako.

Toto je hlavný dôvod, prečo pražiarne, ktoré tomuto procesu rozumejú a zároveň ho rešpektujú, začínajú predávať svoju kávu až niekoľko dní po jej upražení. Do tej doby je káva jednoducho príliš čerstvá a nechutí tak, ako by ste očakávali alebo si želali.

Na druhú stranu musíme zobrať do úvahy aj nasledovný faktor.

Hľadanie rovnováhy pre najlepšiu chuť

Druhým procesom, ktorý vplýva na výslednú chuť, je oxidácia kávy. Po upražení začne kyslík (O₂) prenikať do kávových zŕn. Oxidácia spôsobuje stratu kvality, arómy a chuti, čiže ide o nežiaduci účinok. Čím dlhšie vystavíme kávu vzduchu, tým nepriaznivejší je dopad oxidácie na chuť.

Vidíme teda, že na vývoj chuti pôsobia 2 základné procesy:

• Degasovanie (uvoľňovanie CO₂): tento proces je dobrý, žiaduci. Môže trvať od 9 – 21 dní,
• Oxidácia: ide o nežiaduci proces, ktorý však vieme spomaliť správnym skladovaním upraženej kávy s čo najmenším prístupom vzduchu.

Je zrejmé, že chuť upraženej kávy nie je stála, ale naopak, chuťový profil sa vyvíja v čase. Následne je kľúčovou úlohou nájdenie rovnováhy medzi spomínanými dvoma procesmi – stav, kedy sa uvoľňovanie CO₂ dostatočne spomalí a zároveň, oxidácia ešte nemá výrazný dopad na chuť.

Nasledovný graf ukazuje ako sa s časom mení čerstvosť, kvalita kávy a jej chuťový profil po pražení.

 Graf vývoja čerstvosti kávy a chuti v čase

Je vidieť, že kvalita, resp. čerstvosť praženej kávy v čase klesá. Čo je však zaujímavejšie, chuť má tendenciu sa do určitej miery vylepšovať.

Zložkám kávy, ktoré jej dodávajú chuť, trvá určitý čas, kým sa po pražení rozvinú. Niektoré jemné chute a nuansy, kľúčové pre chuťový profil danej kávy, CO₂ na začiatku potláča a začínajú sa objavovať až po dostatočnom degasingu.

Kedy chuť kulminuje a je teda v najlepšej forme pre konzumáciu? Nie je jednoduché vytvoriť všeobecné pravidlo. Existuje však niekoľko základných odporúčaní.

Ako dlho by mala pražená káva „odpočívať“?

Dĺžka degasovania záleží od viacero okolností. Medzi najdôležitejšie patrí:

• Úroveň, resp. stupeň praženia

Ak zoberieme do úvahy len stupeň praženia, tmavé praženia sú pripravené na konzumáciu skôr ako svetlé praženia. Je to z toho dôvodu, že pri dlhšom pražení tmavých stupňov praženia vzniká na povrchu kávového zrna viac pórov ako pri svetlom pražení, z ktorých môže CO₂ rýchlejšie unikať.

Orientačne, chuťový profil svetlých pražení má tendenciu kulminovať 10 – 25 dní po pražení,
stredné a tmavé vrcholia medzi 4. až 12. dňom.

Ako úroveň praženia ovplyvňuje chuť si môžete prečítať v tomto článku.

• Spôsobu prípravy

Jednotlivé spôsoby prípravy sa odlišujú v hrúbke mletia kávového zrna a v dĺžke kontaktu pomletej kávy s vodou počas extrakcie. Čím jemnejšie mletie, resp. dlhší kontakt, tým menší vplyv CO₂ na nerovnomernú extrakciu.

• • Zalievaná káva, káva cez filter – vhodné na prípravu od 3. dňa po pražení,
  • French press – vhodné na prípravu od 4. dňa,
  • Espresso – káva na prípravu espressa by mala degasovať aspoň 6 – 7 dní,
  • Cold brew – táto príprava si zvyčajne vyžaduje minimálne 11 dní degasovania.
• Odroda

Pre väčšinu odrôd káv platí, že proces degasovania trvá zhruba 3 až 15 dní.   Existujú špeciálne odrody káv, napríklad niektoré brazílske, ktoré si vyžadujú degasovanie v dĺžke až 2-3 týždňov.

Čo odporúčame u nás v Brokafe?

Ako asi sami tušíte, v našej pražiarni nenájdete takzvanú „čerstvo praženú kávu“. Postupovali sme inak. Najprv sme spravili degustácii vzoriek káv v jednotlivých dňoch po pražení. Následne sme zistili, že naša káva, z pohľadu vývoja chuti, začína po upražení chutiť najlepšie:

• od 5-teho dňa v prípade tmavých pražení
• od 6-teho dňa v prípade svetlých pražení

Čiže vždy našu kávu značky Fair Joe ochutnáte najskôr až na 5. resp. 6. deň po upražení. Teda sa môžete spoľahnúť, že sa k vám naša káva dostane vo svojej najlepšej kondícii.

Základné pravidlá pre výber kávy

Aj keď sa situácia ohľadom čerstvosti kávy môže javiť zložitá, ponúkame vám niekoľko základných odporúčaní, ktoré vám zaručia, že sa pri výbere nepomýlite:

1. Kávu nakupujte výhradne z pražiarní. Je úplne bežné, že kávu, ktorú dostanete v obchodných reťazcoch je veľmi stará, zvetraná a prepražená. Niekedy ide aj o polročné alebo dokonca rok staré výrobky.
2. Informujte sa v pražiarni na dátum praženia a na odporúčania, odkedy-dokedy je najlepšie ich kávu konzumovať.
3. Ak máte možnosť si doma kávu pomlieť, vždy uprednostňujte zrnkovú kávu. Ak ešte nemáte mlynček na kávu, odporúčame si ho zadovážiť. S výberom vám radi pomôžeme. Napíšte nám na emailovú adresu brokafe@brokafe.sk
4. Správne skladujte svoju kávu – zrnkovú, bez prístupu svetla a vzduchu.

Veríme, že sme vám základnú koncepciu čerstvosti kávy dostatočne ozrejmili. Ak boli tieto informácie pre vás novinkou, teraz už budete vedieť, čo sa skrýva pod pojmom „čerstvo pražená káva“, resp. čo sa za ním neskrýva.

V prípade záujmu o detailnejšie informácie odporúčame prečítať si interview s Prof. Dr. Chahan Yeretzianom, doktorom v oblasti chémie, ktorý sa zaoberá aj témou čerstvosti kávy.