Stupne praženia kávy: čo potrebujete vedieť o rôznych druhoch praženia a ako ovplyvňujú vašu kávu
Rozmýšľali ste niekedy nad tým, prečo je jedna káva tmavšia ako iná? Radi by ste sa dozvedeli, čo jednotlivé stupne praženia kávy v sebe ukrývajú? Ak áno, v nasledujúcom článku vám objasníme základnú terminológiu a vysvetlíme, ako úroveň praženia kávy vplýva na jej chuť.
Káva si so sebou do pražiarne prináša určitý súbor chutí. Ten vychádza z povahy kávového zrna a určuje jeho chuťový potenciál. Úlohou praženia je tento potenciál rozvinúť do určitej, želanej podoby. Pozrime sa spoločne, ako stupne praženia kávy ovplyvňujú chuť kávy.
Na výslednú chuť šálky kávy pôsobí viacero okolností: odroda kávy, krajina pôvodu, nadmorská výška, v ktorej sa káva dopestovala, vek kávy, metóda zberu a sušenia, mletie a spôsob prípravy. Stupne praženia kávy sú však jedným z najdôležitejších faktorov, určujúcich výslednú chuť kávy.
Chuť praženej kávy je daná piatimi najdôležitejšími vlastnosťami, ktorých intenzita pražením kávy klesá alebo stúpa:
- sladkosť,
- kyslosť,
- telo (akosť a sila pocitu v ústach),
- aróma,
- odrodové vlastnosti kávy (arómy a chute súvisiace s odrodou a druhom kávy).
Stupne praženia kávy a chuťová charakteristika
Počas praženia kávy prechádza kávové zrno, okrem spomínaných zmien piatich vlastností, farebnou zmenou od zelenej (surovej) kávy, cez žltú až po určitý odtieň hnedej farby. Čím je výsledný odtieň hnedej tmavší, tým vyšší je stupeň praženia. Inými slovami, praženie kávy trvalo dlhšie. Stupne praženia kávy sú v zásade pomenované podľa výslednej farby kávy.
V súčasnosti sa používa niekoľko rôznych stupníc praženia. Tie sa odlišujú ako v názve jednotlivých stupňov, tak ak v ich počte. Mnohé pražiarne si vytvárajú aj vlastné názvoslovie, ktoré má buď marketingový alebo zjednodušujúci význam. To je aj prípad našej pražiarne Brokafe. Momentálne pre zjednodušenie výberu ponúkame dve praženia: svetlé a tmavé.
Chuťové charakteristiky jednotlivých stupňov praženia
Bežne sa môžete stretnúť s nasledovnými označeniami. Uvádzame ich zoradené od najsvetlejšieho praženia po najtmavšie:
- Svetlé praženie (Light roast, Half City, Light City, Cinnamon): veľmi svetlý odtieň hnedej farby, ľahké telo, intenzívna kyslosť, stále je čiastočne cítiť trávnatá chuť surového zrna, ovocná vôňa, sladkosť žiadna, resp. veľmi slabá, najvýraznejšie odrodové chute, najkratšie praženie.
- Stredné praženie (Medium roast, American, City): stredne tmavý odtieň hnedej, značná kyslosť, silnejšie telo, silná odrodová chuť, chuťovo najvýraznejšie praženie ako predchádzajúceho svetlé praženie.
- Stredne tmavé (Medium dark roast, Espresso, Full City): výrazný odtieň hnedej, môžu sa začať objavovať olejové kvapôčky na povrchu kávy, silné telo, kyslosť klesá, nastupuje sladkosť a horkosť.
- Tmavé praženie (Dark roast, Italian, French, Viennese roast): veľmi tmavý odtien hnedej, na povrchu kávového zrnka sa tvoria olejové kvapôčky, v káve zostávajú posledné slabé náznaky kyslosti a odrodových príchutí, prevláda horkastá chuť.
- Veľmi tmavé (Very dark roast, Dark French, Spanish roast): čierna farba, na povrchu kávového zrnka sa tvoria olejové kvapôčky, žiadna kyslosť ani odrodové príchute, cítiť príchuť spálenia, veľmi slabé telo, najdlhšie praženie.
Stupne praženia kávy v grafickom znázornení vývoja chuti
Nasledujúci graf znázorňuje vývoj zmien v spomínaných kľúčových vlastnostiach. Ukazuje, ktoré vlastnosti pre dané praženie vynikajú a ktoré sú, naopak, menej výrazné alebo neprítomné. Na horizontálnej osi sa nachádzajú jednotlivé praženia, na vertikálnej úrovne príslušnej vlastnosti.
Nechcem, aby moja káva bola kyslá
Žltá krivka na uvedenom grafe znázorňuje vývoj kyslosti podľa jednotlivých stupňov praženia. Jej klesajúca trend ukazuje, že čím je stupeň praženia kávy tmavší, tým kyslosť v káve ubúda.
Ak si teda neželáte cítiť kyslosť v káve, zvoľte si niektorý zo stupňov praženia od stredného stupňa a tmavšie. Neodporúčame však voliť veľmi tmavé a prepražené stupne praženia. Tu už kyslosť v káve nenájdete žiadnu. Prepražením káva stráca všetky ostatné chuťové komponenty a nuansy, ktoré tvoria tú úžasnú chuť kávy, po ktorej túžime.
Všimnite si, že všetky chuťové charakteristiky významne klesajú alebo dokonca miznú, v prípade tmavých a extra tmavých pražení. Zostáva len horkosť a zemitosť.
Pripomíname, že niektoré druhy káv sú vo svojej podstate kyslejšie ako iné. Napríklad, Etiópia je známa svojou ovocnou chuťou a kyslosťou, s príchuťami citrusových plodov a ananásu. Pražením takejto kávy sa jej originálna kyslosť zachováva dlhšie.
Tip pre prípravu kávy
Kyslé zložky sa pri príprave kávy prekvapkávanými metódami uvoľňujú ako prvé. Ak by ste počas prípravy 1 espressa uprostred prípravy vymenili šálky, kávu v prvej šálke budete potom cítiť ako kyslejšiu v porovnaní s druhou šálkou. Skúste kávu pred pitím premiešať – jednotlivé vrstvy a ich chute sa premiešajú a zjednotia. Spodok kávy tak nezostane kyslý.
Páčia sa mi ovocné tóny a odrodové vlastnosti kávy
Milovníci pôvodných, odrodových a unikátnych príchutí kávy siahnu po stupňoch stredné praženia a svetlejšie. Tieto stupne praženia v sebe zachovávajú väčšinu tónov a príchutí (ovocné príchute, príchute zeleného čaju a pod.), ktoré sa s tmavšími stupňami strácajú.
Stupne praženia kávy zosumarizované
Veríme, že teraz by malo byť pre každého oveľa jednoduchšie vybrať si stupeň praženia na základe svojich chuťových preferencií. Avšak, káva je aj o objavovaní a experimentovaní. Povzbudzujeme každého, aby sa nebál vyskúšať nové odrody kávy, spôsoby jej prípravy a rôzne úrovne praženia.
Jednotlivé stupne praženia v sebe ukrývajú svoj vlastný chuťový potenciál. Je len na vás objaviť ho.
V našej ponuke nájdete kávu praženú prevažne na stredne tmavú úroveň, príležitostne mávame v ponuke aj svetlé, resp. stredné praženia.
V prípade záujmu o túto tému si detailnejší opis môžete prečítať napríklad v článku Using Sight to Determine Degree of Roast.
Prihláste sa k odberu noviniek na email
- Posielame 1-2 emaily mesačne o novinkách z nášho blogu.
- Váš email s nikým nezdieľame.
- Odhlásiť sa môžete kedykoľvek.