Zrnková vs mletá káva: Vaša dilema konečne vyriešená!
Ako milovník alebo milovníčka kávy nám určite dáte za pravdu, že skvelá šálka kávy je podmienkou sľubne sa začínajúceho pracovného dňa. Nasledovné porovnanie zrnková vs mletá káva vám dá odpoveď na otázku, aký veľký je v skutočnosti rozdiel medzi zrnkovou a mletou kávou.
Obe kávy ponúkajú pre kávu typickú chuť a vôňu. Výrazne sa však líšia z pohľadu intenzity, čerstvosti, chuti, arómy a kvality.
Na úvod si v krátkosti povieme, čo obsahuje káva, prečo vlastne kávu melieme a čo sa deje s pomletou kávou. Potom porovnáme výhody a nevýhody oboch foriem káv a dáme vám záverečné odporúčanie.
Čo obsahuje pražená káva?
Presné zloženie praženej kávy sa môže líšiť od odrody a stupňa praženia.
Vo všeobecnosti, pražená káva obsahuje: kofeín, rôzne kyseliny (napr. chlorogénová, citrónová, jablčná), alkaloidy (trigonelín), éterické oleje (triacylglycerol, sterol a tokoferol), cukry (glukóza, sacharóza a fruktóza), aromatické organické zlúčeniny (napr. furán, pyrazín) a ďalšie zložky.
Hlavný rozdiel medzi zrnkovou a mletou kávou je teda v tom, ako účinne sa všetky tieto dôležité časti v káve uchovávajú.
Prečo vlastne kávu melieme?
Pražené kávové zrnko obsahuje veľké množstvo rôznych chuťových a aromatických zložiek. Tie vo finále vytvárajú výslednú chuť a arómu vašej kávy.
Aby sme mohli všetky tieto kľúčové zložky pri príprave účinne vylúhovať, musíme najprv zväčšiť povrch kávy a tým dosiahnuť lepší kontakt s horúcou vodou. Toto dosiahneme práve mletím, ktoré exponenciálne zväčší jej povrch.
Pri kontakte pomletej kávy s vodou sa jednotlivé zložky rýchlejšie a efektívnejšie uvoľňujú do vody a rozpúšťajú sa v nej. Vzniká konečná podoba kávy s jej typickou chuťou a arómou. Tento proces sa nazýva extrakcia.
Problémom však je, že zväčšený povrch kávy je kriticky viac náchylnejší na znehodnocovanie kvality všetkých uvedených zložiek. Tu sa dostávame k hlavnému problému mletej kávy.
Ak sa chcete o extrakcii kávy z vedeckého pohľadu dočítať viac, pozrite si článok The Science Of Brewing Coffee.
Zrnková vs mletá káva - duel v najdôležitejšej disciplíne
Čerstvosť, aróma a kvalita sú najdôležitejšie faktory, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a vôňu kávy. Ich uchovávanie v káve je teda kľúčové. Obe kávy, zrnková aj mletá, však toto uchovávanie zvládajú v diametrálne odlišnej miere.
Pozrieme sa, ako obe kávy reagujú na okolité vplyvy a aké chemické a fyzikálne reakcie v káve prebiehajú.
Mletá káva reaguje s okolitými látkami a vlhkosťou vo vzduchu
Mletá káva veľmi jednoducho dochádza do kontaktu s materiálmi, kyslíkom a vlhkosťou zo vzduchu. Tieto okolité látky mletú kávu kontaminujú a menia ju. Ide napríklad o prach alebo pachy z okolia. Povrch mletej kávy je oveľa väčší ako povrch celých kávových zŕn, čo uľahčuje priľnutie cudzích častíc k časticiam kávy.
Okrem nečistôt vo vzduchu, aj iné materiály môžu mletú kávu kontaminovať a znehodnotiť. Napríklad, cudzie materiály zo skladovacej nádoby, ktorú ste predtým použili na uloženie čaju alebo korenia.
Navyše, voda rozpúšťa esenciálne oleje. Rozpustnosť olejov vo vode považujeme za zásadnú vlastnosť pri príprave kávy. Pri uchovávaní v mletej podobe sa tieto oleje zrieďujú s vlhkosťou zo vzduchu. Zvýšená vlhkosť môže dokonca viesť ku rastu plesní a baktérií.
Celistvosť a najmenší možný povrch kávového zrnka tieto problémy odstraňujú v takej miere, ako je to len možné.
Skóre zrnková vs mletá káva je 1:0.
Mletá káva reaguje s kyslíkom (oxiduje)
Oxidácia má významný vplyv na kvalitu mletej kávy. Esenciálne oleje a jedinečné príchute v káve sa pôsobením vzduchu rozpadajú. V priebehu času káva bude meniť chuť, vôňu a svoju komplexnosť. Čím dlhší čas, tým nepriaznivejšia zmena.
Existujú štúdie, ktoré tvrdia, že približne po 15-20 minútach stráca mletá káva viac ako 50% svojej chute a arómy. A to je obrovský úbytok kvality. Teraz si vieme oveľa jednoduchšie predstaviť, ako mletá káva vyzerá len po hodine alebo po dvoch dňoch a viac.
Skóre zrnková vs mletá káva je už 2:0.
Mletá káva nadmerne uvoľňuje oxid uhličitý (CO2)
Bezprostredne po upražení sa z kávy začína uvoľňovať oxid uhličitý (CO2). Uvoľňovanie (degasovanie) je na začiatku veľmi rýchle, následne sa spomaľuje.
Vyvážený obsah CO2 je dôležitým faktorom pre efektívnu extrakciu chuťových zložiek z kávového zrnka pri príprave kávy. CO2 v káve zohráva dôležitú úlohu: napomáha extrakcii esenciálnych olejov, kyselín a cukrov.
Problém nastane po pomletí kávy. Zväčšený povrch a zmena štruktúry znovu naštartujú uvoľňovanie CO2. Pri extrakcii potom chýba, káva je nedostatočne vyextrahovaná, je nevýrazná, chuť je planá alebo chýba kvalitná pena.
Tip: vyťažte maximum chutí a vôní a skladujte svoju kávu správnym spôsobom. Pre tipy o skladovaní kávy si pozrite článok Ako skladovať zrnkovú kávu – tipy a rady pre domáce skladovanie.
Finálne skóre zrnková vs mletá káva je 3:0.
Zrnková vs mletá káva: výhody a nevýhody
Výhody zrnkovej kávy
- Čerstvosť: celistvosť zrnka účinne uchováva všetky originálne chuťové komponenty, stopové prvky, éterické oleje a ďalšie dôležité zložky. Čerstvosť sa pri zrnkovej káve zachováva oveľa účinnejšie. V porovnaní s mletou kávou vnímame jej stratu ako výrazne nižšiu. Zo zrnkovej kávy – jej pomletím bezprostredne pred prípravou – si pripravíte najčerstvejšiu kávu, akú máte z daných kávových zŕn možnosť pripraviť.
- Lepšia chuť: oleje v kávových zrnkách, ktoré sú pôvodcom väčšiny chutí, sa pomletím znehodnocujú a ich obsah redukuje. Chuť zrnkovej kávy je oveľa výraznejšia a komplexnejšia.
- Výraznejšia aróma: po pomletí sa aromatické komponenty veľmi rýchlo z kávy uvoľňujú. Zrnková káva ich zachováva oveľa účinnejšie až do doby, kedy sa pred prípravou pomelie.
- Väčšia kontrola: hrúbku mletia si na svojom mlynčeku viete upraviť podľa potreby. A to buď za účelom jemného doladenia chuti a intenzity kávy, alebo zmeny hrúbky mletia pre iné metódy prípravy ako sú napr. moka alebo french press. Máte možnosť pri príprave experimentovať.
- Vyššia kvalita: mnohé špecializované pražiarne kávy ponúkajú výhradne zrnkovú kávu.
- Relatívna časová nenáročnosť: Mletie kávy s trochou cviku nezaberie viac ako 1 minútu.
- Rituál: Mnohí ľudia si z mletia a prípravy spravili svoj rituál, v ktorom sa vyžívajú a robí im radosť.
Nevýhody zrnkovej kávy
- Potrebujete mlynček: potrebujete vlastný kvalitný samostatný mlynček na kávu alebo automatický kávovar s takýmto mlynčekom. Takéto zariadenie stojí dodatočné peniaze a zaberá miesto v kuchyni.
- Údržba: mlynček je treba čistiť (hľadajte videá od výrobcu ako správne váš mlynček čistiť a udržovať).
- Nerovnomernosť: ak svoju kávu meliete na čepeľovom mlynčeku, dostanete výsledok v podobe nekonzistentného mletia, nerovnomernej extrakcie a nepredvídateľnej chute kávy.
- Zručnosť a znalosti: ak chcete dosahovať vyváženú chuť, mlynček sa musíte naučiť správne nastaviť vzhľadom na spôsob prípravy kávy. Rôzne spôsoby prípravy si vyžadujú rôznu hrúbku mletia. Odmerať je treba aj množstvo kávy, ktoré na prípravu použijete.
- Cena: zrnková káva býva drahšia, predovšetkým pri odrodových výberových kávach.
- Dostupnosť: podľa toho, kde nakupujete, kvalitnú zrnkovú kávu môžete vnímať ako menej dostupnú.
- Relatívna časová náročnosť: príprava je predsa len relatívne dlhšia – kávu si musíte pomlieť sami. Ak sa ponáhľate, mletie kávy vás môže zdržať.
Výhody mletej kávy
- Pohodlie a rýchlosť: čo sa týka prípravy, ide o najpohodlnejší a najrýchlejší spôsob, ako si doma pripraviť šálku kávy.
- Nepotrebujete mlynček: nemusíte kupovať mlynček na kávu. Ušetríte tým peniaze a miesto v kuchyni.
- Rovnomerné mletie: pri príprave kávy dosahujete konzistentné výsledky, keďže dodávateľ kávu pomelie vždy rovnomerne a na kvalitných mlynčekoch. Takéto mletie považujeme za vhodné na prípravu espressa na väčšine bežných kávovaroch.
- Bez údržby a čistenia: nemusíte sa starať o čistenie mlynčeka.
- Dostupnosť: mletú kávu nájdete v bežných obchodoch vo veľkom množstve a rôznych druhoch.
- Cena: mletá káva býva vo všeobecnosti lacnejšia.
- Vhodná pre začiatočníkov: ak s kávou len začínate, mletá káva môže byť vhodnejšia voľba. V tomto prípade nepotrebujete mlynček ani hlbšie znalosti o mletí.
Nevýhody mletej kávy
- Strata čerstvosti: mletá káva stráca svoju čerstvosť mnohonásobne rýchlejšie ako zrnková. Všetky jej chuťové zložky rýchlo reagujú so vzduchom a oxidujú. Tým strácajú svoju kvalitu v podstate okamžite po pomletí kávy. Výsledná chuť je z tohto dôvodu menej výrazná a je planšia.
- Strata arómy: rovnako aj aromatické komponenty kávy reagujú so vzduchom, čo má za následok výrazný negatívny dopad na celkovú chuť kávy.
- Nerovnomernosť: ak ste kávu pomleli na nekvalitnom mlynčeku, dostanete nekonzistentnú extrakciu a nevyváženú chuť.
- Bez možnosti kontroly: neviete upraviť hrúbku mletia za účelom doladenia výslednej chute alebo intenzity kávy.
- Jednostrannosť: je vhodná len pre metódy prípravy kávy, na ktorú ju dodávateľ pomlel. Väčšinou ide o jemné mletie pre “prekvapkávané” metódy, napr. espresso. Toto je veľmi limitujúce najmä, ak si želáte pripravovať si kávu aj inak (french press, moka a pod.). V tomto prípade si kúpte kávu, ktorá bola pomletá na takú hrúbku, ktorá je požadovaná pre daný spôsob prípravy.
- Nižšia kvalita: vo všeobecnosti považujeme mletú kávu za menej kvalitnú v porovnaní s odrodovou zrnkovou kávou. Mletá káva sa vyrába z kávy, ktorá nedosahuje takých kvalitatívnych stupňov ako zrnková káva.
Kedy považujeme mletú kávu za lepšiu možnosť?
Z porovnania zrnková vs mletá káva môžu vyplynúť určité situácie, kedy by sme mletú káva prípadne mohli považovať za vhodnejšiu voľbu:
- Nemáte prístup ku kvalitnému mlynčeku na kávu.
- Mlynček máte, ale nejedná sa o kvalitný mlynček s mechanizmom s mlecími kameňmi, ktorým by ste vedeli kávu pomlieť rovnomerne. Mlynčeky s trieštivými nožmi kávu nepomelú, ale nerovnomerne posekajú. Potom dostávame nekonzistentnú extrakciu a nevyváženú chuť kávy.
- Máte k dispozícii len kávovar na kapsule.
- Kávu konzumujete len príležitostne. V tomto prípade je investícia do dobrého mlynčeka na zváženie.
- Ak vrecko mletej kávy po rozbalení z vákuového balenia spotrebujete sami alebo v kolektíve naozaj veľmi rýchlo (do 2-3 dní).
- Cestujete a nechcete si brať svoj mlynček so sebou. Vtedy si pravdepodobne ešte doma pomeliete svoju kávu a tú si vezmete so sebou.
- S kávou len začínate, učíte sa základy prípravy a zisťujete čo vám asi bude chutiť.
Zrnková vs mletá káva - záverečné odporúčania
Čerstvosť, aróma a kvalita sú alfou a omegou pri príprave kávy. Sme presvedčení, že výhody zrnkovej kávy z pohľadu týchto kritérií významne prevyšujú výhody mletej kávy. Čerstvé mletie tesne pred prípravou je jedným z najdôležitejších predpokladov dosiahnutia skvelého kávového zážitku.
Naše odporúčania sú jednoznačné:
- Ak si naozaj želáte povýšiť svoj bežný kávový rituál na vyššiu úroveň a ochutnať doteraz neobjavené kávové zážitky, zadovážte si solídny mlynček a kávu si vždy nameľte tesne pred prípravou.
- V prípade, že ste zvyknutý na svoju prípravu mletej kávy a ste s ňou spokojný, držte sa jej. Dôležité je mať z pitia kávy zážitok. Využite však príležitosť a keď napríklad prídete k niekomu na návštevu, ochutnajte kávu z čerstvo pomletého zrna. Vaše kávové možnosti potom uvidíte v nových obzoroch.
Prihláste sa k odberu noviniek na email
- Posielame 1-2 emaily mesačne o novinkách z nášho blogu.
- Váš email s nikým nezdieľame.
- Odhlásiť sa môžete kedykoľvek.